Főoldal Ajánlom ismerősömnek Kapcsolat

eszközök:

A kenyér jelent?sége táplálkozásunkban - 2. rész
Kenyérsütés során a nyers tésztából a következ? sütésig mindig félretettek kb. fél kilogrammnyi mennyiséget, és száraz helyen hagyták megszikkadni - ez volt a kovász.

Kovász: "a kenyér lelke"

A kenyér megfelel? zamatát a kell? ideig érlelt kovász adta meg, mely a benne elszaporodó hasznos mikrobáknak (éleszt?gombáknak és tejsavbaktériumoknak) volt köszönhet?. Az új tésztába kerül? kovász hatására kezd?dött meg a tészta érése.

Az ennek során képz?d? apró gázbuborékok hatására a tészta szerkezete lazábbá, szaga savanyúbbá vált. Minden családnak megvolt a saját kovásza, mástól kölcsönkérni szégyen volt. A kovász elnevezés egy kelet-európai savanyított ital, az ún. kvász nevével mutat rokonságot. A Dunántúlon azonban egykor "záporka" (másképpen éleszt? vagy sütni való), a Tisza mentén pedig "pár" (vagy czög) kifejezésekkel is illették a kovászos tésztát.

A jó sikér már fél siker

Alapvet?en a kenyeret a kenyérgabonák ?rleményeib?l (búzalisztb?l, rozslisztb?l, vagy ennek keverékéb?l) készítik víz, segédanyagok (éleszt?, só), járulékos anyagok (pl. olajos magvak, tojás, f?szerek) és egyéb adalékanyagok hozzáadásával. A gabonafélék közül a legnagyobb sikér tartalommal - azaz vízben nem oldható fehérje összetev?vel - a búza rendelkezik. A kenyértészta akkor lesz könnyen nyújtható, ha megfelel? sikértartalmú lisztb?l készítik, ami alapját képezi a jó kenyérnek.

A sikér ugyanis a tésztában kialakított hálózatos térszerkezete révén képes a tésztaérés során képz?d? gázbuborékokat megtartani. A rozsliszt fehérjéi erre nem alkalmasak, ezért a rozsból készült kenyérbél tömörebb. Fontos megemlíteni viszont, hogy a rozsliszt a búzaliszthez képest több mint kétszer annyi - az egészségmeg?rzés szempontjából lényeges - élelmi rostot tartalmaz, s mindemellett növeli a kenyér eltarthatóságát is.

A kenyérkészítés fázisai

A kenyér készítésének folyamata ma már gépek segítségével történik, de a régi id?k gyakorlatához hasonlóan alapvet?en az alábbi részfolyamatokból tev?dik össze:

1. Kovászkészítés- és érlelés: ezt a m?veletet manapság nem ritkán különböz? készítmények alkalmazásával helyettesítik, amelynek könnyen morzsálódó, kevésbé eltartható, a kovászolttól eltér? íz? kenyér a végeredménye.

2. Dagasztás: ennek során az alap-, segéd-, járulékos- és adalékanyagokat összekeverik, és tésztává alakítják. Mechanikai munka segítségével felfokozzák a víz hatására bekövetkez? változásokat, vagyis a lisztfehérjék megduzzadása, térhálós szerkezetének kialakítása révén a keményít?szemcsék egymástól való eltávolítását.

3. Tésztaérlelés: a sikér eközben lezajló utóduzzadása, valamint az újabb átgyúrás még er?sítheti a tészta szerkezetét.

4. Tésztaosztás: az egy adagnyi kenyértészta tömegének kimérése.

5. Formázás: az osztott tészta gömbölyítése, alakítása.

6. Kelesztés: a tészta számára hosszabb id?n (30-60 percen) keresztül biztosítják a megfelel? klímát (28-35oC-ot és maximum 70 %-os relatív páratartalmat), miközben az éleszt? tovább erjed, melynek hatására a képz?d? gázokat a jó tészta megtartja.

7. Sütés: a kell?en megkelt tészta, illetve a benne lév? gázbuborékok térfogata tovább növekszik, majd a magas h?mérsékletnek köszönhet?en az éleszt?sejtek elpusztulnak. A tészta fehérjéi megszilárdulnak, víztartalmukat "átadják" az elcsirizesed? keményít?szemcséknek, kialakul a végleges héj- és bélszerkezet. (Lényeges tudnivaló minden fogyasztó számára, hogy a sötét kenyérhéj nem garantál teljesen átsült kenyeret, hiszen annak feltétele a kenyér középpontját ér? 5 percen át tartó 95oC feletti h?mérséklet.)

8. H?tés: a sérülékeny kenyérbél állagának megóvása érdekében a kész kenyér szállítása el?tt beiktatott fontos fázis.
Nyomtatható változat

Megosztás a Facebook-on

Ajánlja a cikket
--- visszalépés ---
forrás: ma.hu
Ajánljuk


Most megy a TV-ben:

Küldj egy névnapi képeslapot



nevű ismerősödnek!

Kövess minket a Facebook-on is


Facebook oldalunkFacebook oldalunk megnyitása.

Felhőkép