A kenyér jelent?sége táplálkozásunkban - 1. rész

Ma már a nagy választéknak köszönhet?en szinte mindenki megtalálja az ízlésének legmegfelel?bb fajtát. Az id?sebb generáció tagjainak emlékezetében még biztosan él az otthon sütött kenyér semmihez sem hasonlítható zamata. Vajon felidézhet?-e ez az "elt?n?ben lév? íz"? Pillantsunk vissza történelmünkben és vessük össze, mennyiben változott meg, illetve mit jelentett a kenyér egykor és ma.

?seink kenyere

A honfoglaló magyarok minden bizonnyal kovásztalan lepénykenyereket sütöttek, és a kelesztett kenyér készítésének technikáját csak kés?bb, az itt él? szláv népekt?l tanulhatták meg. Az akkor készült kenyér még más volt, mint a mai. A szántóföldeken ugyanis - a megfelel? eszközök és a tisztítás hiánya miatt - elszaporodtak a gyomok, ezért a gabonák közé könnyen belekeveredett pl. a kenyeret ibolyaszín?re fest? csormolya, valamint a bódító hatású szédít? vadóc. Ennél veszélyesebb volt azonban, ha konkoly vagy anyarozsgomba jutott a kenyérbe, mivel ezek már komoly, tömeges mérgezéseket okoztak.

A kenyérgabonák lisztjébe azonban nem csak véletlenül kerülhetett idegen anyag, mivel el?deink sokszor rákényszerültek ún. ínségkenyerek sütésére is. Ezért például a tatárjárást követ?en a kenyér lisztjéhez porított tölgykérget adtak hozzá; kés?bb a rossz termés? id?szakokban pedig a nád-, a gyékény-, a sásgyökér- és a kukoricacsutka ?rlemény mellett el?fordult, hogy f?részporral pótolták a hiányzó liszt mennyiségét.

A betev? falat megbecsülése

Modern világunkban az utcán közleked? és szendvicset majszoló emberek látványa már nem kelt felt?nést, a múlt század elején azonban a fedetlenül vitt étel még elképzelhetetlen volt. Akkoriban az étkezés a táplálék felvételénél sokkal többet jelentett, a családi és emberi rend ?rzésének naponta ismétl?d?, áhítattal körülvett alkalma volt. Ennek fontos részét képezte a kenyér tisztelete is, melynek nyomai a kenyér sütését?l kezdve a megszegésén át a kenyérmorzsák felhasználásáig fellelhet?ek a különböz? mágikus eljárásokban és hiedelmekben.

Szokás volt, hogy a kenyértésztának cuppogtak, vagy a kenyérsüt? asszony felemelte a szoknyáját a kemencébe "vetés" (a kenyerek kemencébe helyezése) után, hogy a kenyér jó magasra n?jön. A kenyérkészítés legfontosabb fázisainál a kés élével keresztet vetettek a tésztára, illetve a süt?lapáttal a kemence szájára.

A kenyeret nem volt szabad eldobni, ha leesett a földre, megcsókolták, vagy ráfújtak; még a kenyérmorzsára lépni is nagy véteknek számított, ezért az abroszt gyakran a t?zbe rázták. Megszegés el?tt a kenyér aljára keresztet kellett rajzolni, a megkezdett karéjt pedig végig kellett enni. A kenyérsütés napja sok helyen a csütörtök volt, tilalmasnak számított azonban a kedd és a péntek, valamint Luca és Borbála napja.

Kenyérsütés egykor

Mivel a kenyérsütés hagyományosan n?i munka volt, ezért minden lány életében emlékezetes pillanatnak számított, amikor túljutott a "t?zkeresztségen", és önállóan megsütötte els? kenyereit. A háztartásokban többnyire kéthetente került sor erre a munkára, amely az el?készületekkel együttvéve 18-20 órán át tartott. Jellemz? volt, hogy délben áztatták be az erjeszt? anyagot, este szitálták át a lisztet, a kovász érlelését éjszaka, a dagasztást pedig hajnali 2-3 óra körül végezték. Reggel 5 óra tájban vetették be a kemencébe a kenyereket, melyek 2-3 órán keresztül sültek. A házikenyerek súlya átlagosan 4-5 kg volt, magasságuk pedig akár a 20-30 cm-t is elérte.