Igyunk, együnk színesen!

A legfrissebb élelmiszer kutatások is egyre inkább fókuszba helyezik a növényi antioxidánsok jelent?ségét, és hangsúlyozzák: ezek a források valóban véd?hatással rendelkezhetnek.

A polifenolok a gyümölcsökben, zöldségfélékben és egyes italokban (például a teában vagy a kávéban) nagy mennyiségben el?forduló természetes vegyületek. Mivel képesek megvédeni az emberi szervezetet a szív- és érrendszeri betegségekkel valamint egyes ráktípusokkal szemben, kutatási szempontból különösen jelent?s molekulacsoportot alkotnak.

Az elmúlt 10 évben igencsak megn?tt a tudományos érdekl?dés a polifenolok, valamint azok krónikus betegségek megel?zésében játszott szerepe iránt, különösen gyulladásgátló és antioxidáns hatásukkal kapcsolatban.

Az élelmiszeriparban a polifenolokra irányuló figyelem olyan technológiai és termékfejlesztési újítások kidolgozását eredményezte, amelyek segítségével nagyobb mennyiségben állíthatók el? magasabb tápérték? és jobb egészségügyi hatásokkal rendelkez?, polifenolokban gazdag termékek.

Egyre szélesebb körben ismerik a polifenolok krónikus betegségek megel?zésében és kezelésében játszott szerepét, valamint, hogy folyamatosan n? az érdekl?dés e téma iránt.

A növényi polifenolok és az egészség

Gary Williamson, a Leeds-i Egyetem munkatársa kutatásaiban átfogó adatokkal támasztotta alá, hogy a polifenolok csökkentik a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát.

Egy, a polifenoloknak az emberi szervezetre gyakorolt hatását vizsgáló analízis eredménye szerint például a polifenolok azáltal védik a szervezetet a szív- és érrendszeri betegségekkel szemben, hogy csökkentik az (LDL-) koleszterin mennyiségét és a vérnyomást, valamint javítják az erek rugalmasságát, ami a szív- és érrendszeri betegségeknek is indikátora.

A polifenolok hatása függ a beviteli forrás (étel, ital) szerkezetét?l, annak emészthet?ségét?l, „biológiai hozzáférhet?ségét?l”, illetve attól is, hogyan alakul át a szervezetben. Közel száz tanulmány áttekintése kimutatta, hogy a leghatékonyabban felszívódó polifenolok az izoflavonok, ezeket követik a katechinek és a flavononok; a leglassabb hasznosulási mutatókkal a proantocianidinek és az antocianinok rendelkeznek.

Mivel minden polifenol felszívódásának hátterében más és más mechanizmus áll, nem szükségszer?en az a polifenol lesz jelen legnagyobb koncentrációban a szövetekben, amelyiket az étrend a legnagyobb mennyiségben tartalmazta.

A kávé

A kávé legfontosabb biológiailag aktív összetev?i a fenolsavak, ezek közül is els?sorban az antioxidáns hatású klorogénsavak. 100 ml filteres kávéban összesen 100-200 mg klorogénsav található.

A klorogénsav-összetev?k felszívódásának és anyagcseréjének folyamatai kevésbé ismertek, mint a flavonoidok metabolizmusai, mivel a kávé számos különböz? összetev?t tartalmaz, amelyek felszívódási, anyagcsere és kiválasztási mechanizmusa igen bonyolult.

A köztudatban él? beidegz?désszer? tévhitek, miszerint a hozzáadott tej vagy cukor befolyásolja a hatóanyagok felszívódását, tévesnek t?nnek. A Nestlé svájci kutatóközpontjában három különböz? kávézási szokással rendelkez? csoportot vizsgáltak.

Az egyik csoport 10 százalékos zsírtartalmú tejjel, a másik cukorral, a harmadik növényi eredet? krémez?vel ízesített instant kávét fogyasztott. Az eredmények a tejes és az édes kávékülönlegességek híveinek sem okoznak csalódást: bebizonyosodott ugyanis, hogy a tej, a cukor és a krémez? hozzáadása sem rontja az antioxidánsok felszívódásának hatékonyságát.

A kávé fenolsavjainak átalakulása és felszívódása határozza meg a kávéfogyasztás emberi szervezetre gyakorolt jótékony hatásait. A legújabb kutatási eredmények szerint az emberi szervezet hatékonyan veszi fel a kávéban található fenolsavakat, és a kávéfogyasztás után mérhet? mennyiségben jelenik meg a vérplazmában.

A kakaó és a csokoládé

A táplálékkal felvehet? flavonoidok egyik leggazdagabb forrását, a természetes kakaót mindenképpen meg kell említeni. Kevin Croft, a University of Western Australia kutatójának áttekintése szerint a kakaóban el?forduló flavonoidok az antocianinok, a flavonok, a flavanolok és a flavonolok.

A kakaófogyasztás jótékony egészségügyi következményei, így szív- és érrendszeri betegségekre gyakorolt pozitív hatásai is feltehet?en a kakaó-flavonolok biológiai hozzáférhet?ségével és aktivitásával állnak kapcsolatban.

Heiss és munkatársai megfigyelték, hogy egy flavanolban gazdag kakaóital egy héten át tartó napi fogyasztása tartósan javította az érbelhártya rugalmasságát.

Öt összesen 173, nagy mennyiség? kakaót tartalmazó étrendre irányuló, átlagosan 2 hetes fogyasztási id?re kiterjed? kutatást felölel? kontroll-vizsgálat szerint a kakaóban gazdag étrend vérnyomásértékek jelent?s csökkenését eredményezi.

A héjas gyümölcsök és a magvak

A héjas gyümölcsök és a különféle magvak számos olyan fitokemikáliát tartalmaznak, amelyek jótékony hatásúak az egészségre, és amelyek csökkentik egyes krónikus betegségek kockázatát.

A mandula, a kesudió, a mogyoró, a pekándió, a pisztácia, a földimogyoró és a dió különböz? koncentrációban tartalmaz fenoloidokat, például fenolsavakat, flavonoidokat, stilbéneket és proantocianidineket.

A héjasok fitokemikáliáinak számos olyan biológiai hatása van, amelyekr?l ismert, hogy több kóros folyamat kialakulását és el?rehaladását befolyásolhatják. Ezek a vegyületek egészségügyi megítélését alapvet?en befolyásolja biológiai hozzáférhet?ségük az emberi tápcsatornában.

A héjas gyümölcs?ek nem kioldódó polifenoljainak mennyisége közel kétszerese kioldható polifenol-tartalmuknak. A héjasokban található élelmiszeri rostok és telítetlen zsírok további jótékony hatásai is indokolják az említett gyümölcsfélék fogyasztásának népszer?sítését.

Egy amerikai kiadvány a különböz? egészségügyi hatások miatt napi egy maréknyi (azaz 40 g) héjas gyümölcs beépítését javasolja az egészséges étrendbe. A héjasokhoz hasonlóan az olívát is jótékony hatású élelmiszernek tartják magas lipid- (egyszeresen telítetlen zsírsav-) és polifenol-tartalma miatt.

Humán vizsgálatokban az olíva polifenoljai el?nyösen csökkentették a vérplazma LDL-koleszterin szintjét és javították lipid-összetételét. Az olíva-polifenolok gyulladásgátló hatása csökkenti az ízületi gyulladás (arthritis) kellemetlenségeit is.

Az olíva polifenoljairól azonban tudnunk kell azt is, hogy vízoldékonyságuknak köszönhet?en nagy részük elvész az olívaolaj és az étkezésre szánt olajbogyó el?állítása során.

Színes gyümölcsök és zöldségek

A zöldségek és gyümölcsök esetében többféle megközelítés létezik, hiszen vannak antioxidáns hatású vitaminok, mint az A-, C- és E-vitamin, illetve az antioxidáns hatású jellegzetes vegyületek, melyek zöldségenként, gyümölcsönként általában eltér?ek.

A színekért a növényi színanyagok felelnek, amelyek változatos formában minden él? növényi szervezetben el?fordulnak.

A legelterjedtebb és talán a legismertebb közülük a zöld szín? klorofill, mivel ez minden növényben megtalálható. Ám ezen felül számos, élénk szín? növényi fest?anyagot ismerünk, melyek er?sebb vagy gyengébb egészségvéd? hatással rendelkeznek. Szakemberek sokszor hangsúlyozzák, hogy a sokféle szín? gyümölcs és zöldség kombinálása egy szemléletes és könny? módja annak, hogy mindenféle hatóanyag kerüljön szervezetünkbe.

A béta-karotin például egy olyan ismertebb anyag, amely sárgarépában, sárgadinnyében, süt?tökben, barackban, mangóban fordul leggyakrabban el?. A béta-karotin, b?rünk regenerálódását, látásunkat segíti.

Hasonló, ám szerkezetileg kicsit eltér? vegyület a likopin, mely els?sorban a paradicsomban fordul el?, amelynek a feldolgozás során, szervezetben történ? felszívódó képessége el?nyösen változik.

A sz?l?, cseresznye, bodza, cékla, szilva, áfonya, eper, málna, ribizli hatóanyagai különösen szív és érrendszer véd?faktoraként képesek m?ködni, illetve jelent?s C-vitamin tartalmuk fokozza a véd?hatásukat. A spenót leveleiben kutatók 13 különféle flavonoidot találtak, és gazdag karotinoidokban is.

A kelbimbó és a káposzta hasonló anyagokat tartalmaz, a narancs- és citrusfélék pedig C-vitamin tartalmuknál fogva védenek.

Említésre méltó antioxidáns forrás az olajos magvak csoportja, melyek (dió, mandula, mogyoró) f?leg E-vitamint tartalmaznak.

A szója

Ígéretes kutatási eredmények utalnak arra, hogy a szója izoflavonjai tartós védelmet nyújthatnak a mellrák kialakulásával szemben.

Egy, a Szingapúrban él? kínai n?ket vizsgáló kutatás[3] epidemiológiai bizonyítékot szolgáltatott arról, hogy a tanulmányozott célcsoport 380 n?tagjában a mammográfiai vizsgálatok során talált foltok száma fordított arányban áll a szójafogyasztással.

A mellrák kockázatát mutató, a mammográfia során felfedezett foltok számában 4-5%-os különbség mutatkozott a szójafogyasztás tekintetében felállított négy csoport közül a legkevesebb és a legtöbb szóját fogyasztó kategóriákba sorolt n?k között.

Ez az eltérés hasonló ahhoz az értékhez, amit a nyugati társadalmakban a menopauzán átesett vagy a hormonkezelésben részesül? n?k esetében figyeltek meg.

A vizsgálat célcsoportjában a menopauzán átesett n?k közül a több (a középértéket meghaladó mennyiség?) szóját fogyasztók körében szignifikánsan, 18%-kal alacsonyabb volt a mellrák kialakulásának kockázata, mint azoknál, akik ennél kevesebbet esznek e hüvelyesb?l.

A szójafogyasztás és a mellrák kockázata között tapasztalt fordított arányosság sokkal kifejezettebb volt a menopauzán túli n?k körében, és még nyilvánvalóbbá vált a magasabb (a középértéket meghaladó) testtömeg-indexszel rendelkez?k között (összevetve vékonyabb társaikkal).

A mellrákból felgyógyult betegek számára – a legújabb epidemiológiai és laboratóriumi bizonyítékok alapján – napi három étkezésnyi hagyományos, szójából készült étel bizonyosan jótékony hatású.

Fordított arányosságot mutatott ki a Szingapúrban végzett vizsgálat a nemdohányzó n?k körében a szójatermékek (tofuból készült ételek, szóját tartalmazó italok) fogyasztása és a tüd?rák kialakulásának kockázata között.

A célcsoportban sem a dohányzó n?k, sem pedig a férfiak körében (dohányzási szokásuktól függetlenül) nem sikerült kapcsolatot felfedezni az étrend izoflavon-tartalma és a tüd?rák kockázata között.

Minden jótékony hatása ellenére, a szójafogyasztás a vásárlók egyéni hozzáállásától és a piac kínálta lehet?ségekt?l függ.

Napjainkban a piac szójatermékek iránti igényeit e termékek alacsony költségei (pl. a szójából el?állított összetev?k olcsóbbak az állati eredet? összetev?knél), változatos élelmiszeripari felhasználása (pl. szójával javítható a késztermékek állaga és meghosszabbítható eltarthatóságuk is) valamint jótékony egészségügyi hatásai alakítják.

A tea

A víz után legnagyobb mennyiségben fogyasztott ital, a tea a világ népességének jelent?s hányada számára igen fontos flavonoid-forrás. Magas polifenol- vagy flavonoid-tartalmának köszönhet?en a tea csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulásának kockázatát.

A tea legfontosabb flavonoidjai a katechinek, a quercetin és a teaflavinok. Van néhány kulcsfontosságú tényez?, amelyek meghatározzák a tea flavonoid-összetételét, valamint a tea flavonoidjainak biológiai hozzáférhet?ségét és az elfogyasztást követ?en végbemen? átalakulásait. A flavonoid-összetételt befolyásolják a különböz? teakészítési módok.

A fekete tea vérplazmában jelentkez? antioxidáns hatása összemérhet? a zöld teáéval, mivel a katechineknek flavonoidokká alakulása a fekete teában nem csökkenti mérhet?en annak antioxidáns hatását.

A tea jótékony egészségügyi hatásának kiteljesítése érdekében fontos, hogy jobban megértsük a tea-flavonoidok hasznosulásának az emberi szervezetben lezajló folyamatait. A növényi polifenolokra irányuló tudományos érdekl?dés társul azzal a mind szélesebb körben ismertté váló megfigyeléssel, miszerint a polifenolok csökkenthetik egyes krónikus betegségek kialakulásának kockázatát.

A megfigyelések eredményei fontosak lehetnek az egészséges táplálkozásra ösztönz? élelmezési irányelvekkel összhangban álló táplálkozási javaslatok alátámasztásában.

Mindemellett az is fontos, hogy a polifenolokban gazdag élelmiszerek íze és tápértéke egyre inkább javul a folyamatban lev? technológiai fejlesztéseknek és felfedezéseknek köszönhet?en.